Апр
01

Украинская народная кулинария

Украинская народная кулинария

Изучая быт и обычаи украинского народа, невозможно оставить без внимания и такой важный аспект жизни, как питание. На наш взгляд, этот вопрос следует рассматривать не только в узком смысле (что ели), а в более широком, охватывая вопросы существования и бытования определенных традиций в питании украинцами.

Для начала стоит сказать, что во времена язычества повседневная пища давала символические функции, которые мало чем отличались от символики обрядовых блюд. То есть любая пища у древних славян посвящалось богам. Атрибутивно этим посвящением могли магические заклинания перед едой, определенный порядок потребления блюд и т.д.. После крещения Украины-Руси долгое время формировался и наконец сложился своеобразный синтез христианства и язычества, который оказался во всех сферах народной жизни, в частности в питании. Полно этот синтез оказался в крестьянской среде.

Чем и как питались славяне в IX-XII вв.? Основу изучения этого вопроса составляют летописные свидетельства и материальные памятники прошлого, связанные с процессом приготовления пищи: горшки, сковороды, домашние примитивные мельницы, остатки печей и т.д.. Иногда археологи находят и предметы культовых обрядов, связанных с питанием. Это глиняные хлеба, которые являются свидетельством того, что именно печеный хлеб издавна был основной пищей украинцами и именно хлеб использовался в языческих обрядах жертвоприношения и магических действах. Интересно, что даже форма хлеба, характерна для украинского хлебопечения - круглая, - тоже связано с древними верованиями славян в животворную силу солнца, обожествлялось. Конечно, уважительное отношение к хлебу возникло потому, что основным занятием наших предков было земледелие, которое и давало значительную часть продуктов питания.

Наиболее распространенными давно были зерновые, прежде рожь, пшеница, овес, ячмень, просо из других культур - лен, мак, чечевица, горох, конопля, из овощей - капуста и репа; из фруктов - яблоки, груши, сливы, вишни и т.д.. Эти плоды щедрой земли стали известны украинским в разное время; скажем просто пшеница, ячмень - раньше, овощи - позже, а в древнейших культур принадлежит рожь. Об этом говорит и первоначальное значение слова «жито» - еда вообще, понятие «хлеб» появилось позже и означало тот продукт, который сейчас мы называем мукой. То есть можем сделать вывод, что зерновые сначала использовались в пищу в виде каш и лишь позднее в виде печеных изделий. Популярным было и просо. Пшенная каша как основной продукт питания украинская сохранила свое значение до XIX в. Просо имело символическое значение, олицетворяя солнечную силу и энергию, уважение к пшена в позднейшие времена оказалась и в том, что оно было обязательным компонентом многих обрядовых блюд. Это рождественская пшенная каша или голубцы с пшеном на Свят-вечер, «бабья каша», которую готовили к крестинам, свадебная каша в некоторых регионах, пшеном посыпали кулич на Пасху. Вообще же каша как блюдо не только обрядовое но и повседневное, почиталась издревле и широко употреблялась в различных вариантах, правда, в старину это блюдо готовилось не из круп, а из муки и было основной пищей народа. По способу приготовления, то им было варки, причем это касается всех продуктов питания; тушения, печенья и жарки начали использоваться массово в позднейшие времена.

Процесс приготовления пищи сопровождался различными магическими действами, частью древнего обряда жертвоприношения, кое-что из этой магии сохранились в быту крестьян и поныне.

Но вернемся к хлебу. Технология его приготовления существенных изменений не претерпела, разве что некоторые компоненты были заменены в XX в. Хлеб готовился из пшеничной, ржаной, ячневого или иного муки, часто смешанного вместе. Тесто вичинялось, кисло, для выделки использовались шишечки хмеля, известного с древности. Хлеб из одного вида муки, например пшеничной, служил обрядовой пищей. Это нашло свое продолжение и в украинских традициях: свадебный каравай, пасха, обрядовое свадебное печенье и др..

Популярными у славян блюдами были жур (своеобразный кисель из овсяной муки и пшеницы или пшеничных отрубей) и юха (уха, составными частями которой были чечевица, крупы, мясо или рыба). Вообще термин «юха» употреблялся для обозначения любой жидкой блюда. Это не касается ныне знаменитого борща, который известен с древности под названием «варево из зелье», а уже позже «борщ», поскольку обязательной составляющей его был свекла, по-старославянском - «борщ». Со временем борщ получил распространение не только на Украине, о чем свидетельствует наличие около тридцати записанных рецептов приготовления этого блюда, но и мировую славу.

Борщ считается королем народной кухни. Для украинского борща с мясом необходимо около двенадцати компонентов, которые в своей совокупности и дают вкусовой букет, известный каждому украинский. Употребляемыми овощами у древних славян были капуста и репа в пареном, вареном и квашеном виде. Фрукты принимались как свежие, так и сушеные, для компота. Из напитков к столу подавались также различные квасы, пиво, мед пресный и мед хмельной. Попутно отметим, что употребление крепких алкогольных напитков не характерно для украинских традиций. Еще в XIX веке очень прочными считались настойка или водка, которые имели 25 градусов.

Попутная рассказ о наиболее распространенных продуктах питания украинскую будет неполной, если не прибегнуть к небольшому исторического исследования по широкому применению некоторых блюд. Например, курятина у многих народов традиционно блюдом жертвенной. Прежде всего это касается стран Азии и Востока, откуда родом эта домашняя птица. Конечно, кроме кур, в жертву и других животных, даже молочные продукты, в конечном итоге они и стали основой рациона славян. Отметим, что в пищу употреблялось конина, поскольку лошадь традиционно связан в представлениях язычников с солнечным и погребальным культами. Запрет существовал и на употребление мяса некоторых диких животных, которые считались «нечистыми», связанными с нижним ярусом древа жизни. Любое мясо считалось пригодным к потреблению после обезкровлення, при дальнейшем развитии народной кухни кровь стала использоваться для приготовления обрядовых колбас.

Ссылаясь на время после принятия христианства, которые несколько изменили привычную многовековое меню наших предков, хочется отметить, что в определенной степени изменилась и традиционная обрядность. Жертвоприношение исчезли, их заменили трапезы, однако суть осталась неизменной. Есть языческие праздники и обряды, християнизуючись, сохранили древнюю свою основу и соответствующую атрибутику, к которой принадлежит и потребления определенных блюд к праздникам. Такие блюда называются обрядовыми.



Интересная статья? Поделись ей с другими:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Поиск по сайту

Новости партнёров

Loading...

Популярные новости:

Какое молоко полезнее

Какое молоко полезнее

В популярном американском издании My Health News Daily было опубликовано сравнение, проведенное Американской диетической ассоциацией, которое поможет...

Экзотика по-Русски или что такое карамбола.

Экзотика по-Русски или что такое карамбола.

Чтобы попробовать тропические фрукты, россиянам необязательно отправляться в джунгли или искать ресторан с оригинальным меню. Достаточно заглянуть ...