Июл
16

Форшмак из сельди или настоящая одесская закуска

Форшмак из сельди

При произнесении слова "форшмак" у многих тут же возникают ассоциации с одесским или житомирским двориком советского времени, где дородная и слегка утомленная домашним хозяйством тетя Сара громко кричала в форточку, созывая своих чад откушать приготовленный ею только что форшмак из сельди.
Форшмак из сельди, рецепт которого когда-то был заимствован европейскими евреями-ашкеназами из восточно-прусской кухни, занял почетное и почти что ключевое место в национальной еврейской кухне на огромных просторах бывшей Российской империи.

При этом он из горячей закуски из жареной селедки (кстати, немецкое Vorschmack переводится дословно как закуска см.http://kushay.biz/) трансформировался в холодную закуску, по сути своей представляющую селедочный паштет. Изначально это блюдо стало популярным среди населения "черты оседлости" в основном из-за дешевизны своих основных ингредиентов. Небогатым хозяйкам удавалось-таки наскрести несколько копеек на ржавую селедку, немного масла, хлеба и овощей. Чтобы скрасить неприятный привкус ржавой селедки в форшмак стали добавлять кислые сорта яблок, лук, уксус, орехи и любые другие продукты, которые, по мнению матери многочисленного еврейского семейства, сочетались с сельдью. Форшмак был для семьи и праздничной закуской, и ежедневным завтраком или ужином.

В советские годы приготовление форшмака из сельди упростилось за счет появления мясорубок, через которые и прокручивали селедку вместе с разнообразными составляющими блюда. Застолье в любой одесской (не обязательно еврейской) семье того времени никогда не проходило без поданного на стол "тазика" с форшмаком.
Каждая уважающая себя еврейская семья имеет свой, выработанный поколениями и проверенный временем рецепт форшмака из сельди. И спорить о том, какой рецепт более правильный - это все равно, что спорить о разных направлениях в живописи или о красоте женщин.
Объединяющим все рецепты продуктом является только собственно сельдь - очищенная, вымоченная в молоке или чайной заварке, затем мелко нарубленная или пропущенная через мясорубку или новомодный блендер.

Еще одна общая составляющая - масло. Но здесь уже начинаются "разночтения" - есть рецепты форшмака с использованием сливочного масла, в других используется только подсолнечное с запахом, в третьих - сочетают оба вида масла. Количество добавляемого масла тоже значительно варьирует. Приготовить форшмак может практически любая хозяйка - о двух обязательных ингредиентах Вы уже знаете, а дальше включайте фантазию и учитывайте вкусовые пристрастия Вашей семьи.

Яблоки (лучше Семеринка или Антоновка), вареная морковь, репчатый и зеленый лук, чеснок, черный и белый хлеб, отварной картофель, вареные яйца, зелень укропа и петрушки, свежие и соленые огурцы, болгарский перец, кинза, грецкие орехи, уксус и лимонный сок, сахар, мускатный орех - вот неполный список того, что кладут в форшмак разные хозяйки.

Важный штрих - готовый форшмак должен "застыть" в холодильнике в течение 30 - 40 минут. Самое удивительное - форшмак из сельди получается вкусным в любых сочетаниях!
Форшмак из сельди очень популярен среди гурманов и ресторанных завсегдатаев. Он входит в меню всех ресторанов еврейской кухни, многих заведений русского и европейского направления.

Приятного аппетита!

Поиск по сайту

Популярные новости:

Как можно вкусно и недорого пообедать?

Как можно вкусно и недорого пообедать?

Современному человеку за рабочий день приходится решать множество задач. Порой их так много, что даже некогда пообедать. Однако такой ритм жизни кра...

Техасу придется обойтись без устриц

Техасу придется обойтись без устриц

В этом году в Техасе был наложен запрет на вылов устриц. Дело в том, что цветение водорослей окрасили часть побережья в Техасе, из-за чего местным чин...