При произнесении слова "форшмак" у многих тут же возникают ассоциации с одесским или житомирским двориком советского времени, где дородная и слегка утомленная домашним хозяйством тетя Сара громко кричала в форточку, созывая своих чад откушать приготовленный ею только что форшмак из сельди.
Форшмак из сельди, рецепт которого когда-то был заимствован европейскими евреями-ашкеназами из восточно-прусской кухни, занял почетное и почти что ключевое место в национальной еврейской кухне на огромных просторах бывшей Российской империи.

При этом он из горячей закуски из жареной селедки (кстати, немецкое Vorschmack переводится дословно как закуска см.http://kushay.biz/) трансформировался в холодную закуску, по сути своей представляющую селедочный паштет. Изначально это блюдо стало популярным среди населения "черты оседлости" в основном из-за дешевизны своих основных ингредиентов. Небогатым хозяйкам удавалось-таки наскрести несколько копеек на ржавую селедку, немного масла, хлеба и овощей. Чтобы скрасить неприятный привкус ржавой селедки в форшмак стали добавлять кислые сорта яблок, лук, уксус, орехи и любые другие продукты, которые, по мнению матери многочисленного еврейского семейства, сочетались с сельдью. Форшмак был для семьи и праздничной закуской, и ежедневным завтраком или ужином.

В советские годы приготовление форшмака из сельди упростилось за счет появления мясорубок, через которые и прокручивали селедку вместе с разнообразными составляющими блюда. Застолье в любой одесской (не обязательно еврейской) семье того времени никогда не проходило без поданного на стол "тазика" с форшмаком.
Каждая уважающая себя еврейская семья имеет свой, выработанный поколениями и проверенный временем рецепт форшмака из сельди. И спорить о том, какой рецепт более правильный - это все равно, что спорить о разных направлениях в живописи или о красоте женщин.
Объединяющим все рецепты продуктом является только собственно сельдь - очищенная, вымоченная в молоке или чайной заварке, затем мелко нарубленная или пропущенная через мясорубку или новомодный блендер.

Еще одна общая составляющая - масло. Но здесь уже начинаются "разночтения" - есть рецепты форшмака с использованием сливочного масла, в других используется только подсолнечное с запахом, в третьих - сочетают оба вида масла. Количество добавляемого масла тоже значительно варьирует. Приготовить форшмак может практически любая хозяйка - о двух обязательных ингредиентах Вы уже знаете, а дальше включайте фантазию и учитывайте вкусовые пристрастия Вашей семьи.

Яблоки (лучше Семеринка или Антоновка), вареная морковь, репчатый и зеленый лук, чеснок, черный и белый хлеб, отварной картофель, вареные яйца, зелень укропа и петрушки, свежие и соленые огурцы, болгарский перец, кинза, грецкие орехи, уксус и лимонный сок, сахар, мускатный орех - вот неполный список того, что кладут в форшмак разные хозяйки.

Важный штрих - готовый форшмак должен "застыть" в холодильнике в течение 30 - 40 минут. Самое удивительное - форшмак из сельди получается вкусным в любых сочетаниях!
Форшмак из сельди очень популярен среди гурманов и ресторанных завсегдатаев. Он входит в меню всех ресторанов еврейской кухни, многих заведений русского и европейского направления.