Туши пернатой дичи часто используются в кулинарии. Это птица из лугов и болот, водоемов, лесная живность, которая ловится в летний период времени.

Кушанья на основе дикорастущей дичи в старину подавались только к торжественным мероприятиям, считались украшением праздничного стола. Интересно знать, что пернатая дичь подразделяется на несколько групп.

Мелкой живностью, использующейся в кулинарии, считаются воробьи, горные и серые куропатки. Крупную и среднюю группу составляют тетерева, глухари, фазаны и др. К лесной дичи, часто использующейся в кулинарии, относится дупель, куропатка, свиристелки, дикие голуби. Болотная же дичь преимущественно состоит из песочников, куликов, поручейников, чернозобиков. Полевые представители – это перепелки и сивки.

Возникает вопрос, как же правильно выбрать дичь для кулинарии? Ответ прост, в первую очередь стоит обращать внимание на молодых тушек, грудь которых должна быть целостной, допускается прострел ножки либо бедра. Добытая таким путем дичь среди охотников называется банкетной, она отличается белым и нежным мясом, словно мясо утки. Возраст же туши в кулинарии определяется тонкостью шкурки.

Разделка пернатой дичи требует определенных знаний. Приступая к потрошению птицы, следует изъять ее зоб, в котором обычно собирается зерно. Важно, чтобы при разделке не был поврежден желчный пузырь. Внутренности из птицы, согласно правилам кулинарии, вынимаются аккуратно, внутренний жир не должен быть затронут, внутренняя полость должна оставаться целостной. Вся дикая дичь не подлежит опаливанию, за исключением диких уток, пушок которых обрабатывается на открытом огне. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть изнутри, однако не мочить снаружи.

В кулинарии оговаривается определенное время, необходимое для приготовления определенного вида дичи. Например, духовые глухари приготовятся за полтора часа, в течение часа будет готов тетерев, а куропатка приготовится всего за 45 минут. Рябчики можно подавать к столу всего через 25 минут, а бекас и мясо перепела - по истечению 20 минут. Мелка дичь будет готова за 15 минут.

Мелкая и средняя дичь обычно готовится в собственном соку, а вот крупные туши обкладываются ломтиками тонко нарезанного сала. Пернатая дичь приготавливается различными способами. Охотники запекают добычу в сырой глине, предварительно ее выпотрошив. Вариантов приготовления такой пищи существует много, главное – найти свой козырь.