Микроволновое, или сверхвысокочастотное, излучение — это электромагнитные волны длиной от одного миллиметра до одного метра, которые используются не только в микроволновых печах, но и в радиолокации, радионавигации, системах спутникового телевидения и сотовой телефонии.
Чтобы понять принцип работы микроволновой печи, нужно вспомнить из школьного курса физики, что волна представляет собой сочетание переменных полей — электрического и магнитного. Пищевые продукты магнитными свойствами не обладают. А вот изменения электрического поля, которые несет с собой волна, их касаются...
Продукты питания состоят из множества веществ, основные из которых — минералы, жиры, сахара и вода. Каждый кусочек овощей, мяса, рыбы, фруктов содержит миллионы дипольных молекул, которые на одном конце имеют положительный электрический заряд, а на другом — отрицательный. Из них состоят жиры и сахара, но главное, что диполем является молекула воды — самого распространенного в природе вещества.
А теперь вспомним, что частота микроволн 2450 Мгц. Один герц — это одно колебание в секунду, мегагерц — один миллион колебаний в секунду. За один период волны поле меняет свое направление дважды: был «плюс», стал «минус», и снова — «плюс». Значит, оно меняет полярность 4 900 000 000 раз в секунду! Под действием микроволнового излучения молекулы «трутся одна о другую» при переворотах. Выделяющееся при этом тепло и служит причиной разогрева пищи.
Моделью такого нагревания могут служить наши ладони, если их растереть друг о друга. Сходство состоит и еще в одном: когда мы трем кожу одной руки о кожу другой, тепло проникает в глубь мышечной ткани. Так и микроволны: они работают только в относительно небольшом поверхностном слое пищи, не проникая внутрь глубже чем на 1-3 см. Поэтому нагрев продуктов происходит за счет двух физических механизмов — прогрева микроволнами поверхностного слоя и последующего проникновения тепла в глубину продукта за счет теплопроводности.
Отсюда сразу следует рекомендация: если нужно приготовить в микроволновке, например, большой кусок мяса, лучше не включать печь на полную мощность, а работать на средней мощности, но зато увеличить время пребывания куска в печи. Тогда тепло из наружного слоя успеет проникнуть в глубь мяса и хорошо пропечет внутреннюю часть куска, а снаружи кусок не подгорит.
Из тех же соображений жидкие продукты, например супы, лучше периодически помешивать, вынимая время от времени кастрюльку из печи. Этим вы поможете проникновению тепла в глубь емкости с супом.
